舌尖上的非遗 | 品味千年孔府菜的魅力
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曲阜是孔子的出生地
是东方文化的发祥地
有着“圣贤故里 礼仪之邦”的美誉
这座散发着阵阵墨香的古城
特色饮食也渗透出深厚的文化底蕴
“食不厌精，脍不厌细”
是孔子的论述
历来作为饮食名言相传
孔府菜 是中国饮食文化重要组成部分
起源于宋仁宗宝元年间
由于孔府在历代封建王朝中
所处的特殊地位而保全下来
是乾隆时代的官府菜
2011年，孔府菜烹饪技艺
被列入国家级非物质文化遗产名录
今天，“舌尖上的非遗”
就带大家品味千年孔府菜的魅力
01
六艺冷菜
中国古代儒家
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六艺冷菜
中国古代儒家
要求学生掌握的六种基本才能：
礼、乐、射、御、书、数
出自《周礼•保氏》：
“养国子以道，乃教之六艺”
因此有了六艺冷菜
◆“礼”为金钱牛腱
◆“乐”为凉拌海蜇
◆“射”为糟卤鸭舌
◆“御”为原汁海螺冻
◆“书”为苦菊贝群
◆“数”为麻香芹菜苗
这六样菜切合儒家传统文化
食者，文化入腹、入心
02
孔府三套汤
三套汤为孔府宴中所特有的汤
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孔府三套汤
三套汤为孔府宴中所特有的汤
孔府菜最精于以汤调味
孔府三套汤则为汤中之最
该菜式选用母鸡、鸭和猪肘
经三次反复吊制
经八小时炖成
故以此得名
03
麒麟御书
在中国古传说中
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麒麟御书
在中国古传说中
麒麟是一种稀有的具有鳞片的独角兽
它的出现预示着智者
或杰出领导者即将出现
相传，孔子诞生前
曾有叼着美玉的麒麟现世
上面写着“水精之子，系衰周而素王”
此道菜品的名字也由此而来
此菜选用淡水鲈鱼为原料
将鱼皮炸制而成
炸制后的鱼皮形似麒麟皮
04
神仙鸭子
孔府名肴“神仙鸭子”
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神仙鸭子
孔府名肴“神仙鸭子”
做法复杂、要求严格
为了保证鸭子的鲜味
老辈厨师们用“燃香计时”的方法
精确掌握蒸制时间
恰好三炷香的烹制时限
使得鸭肉酥烂、入口浓郁
而燃香制菜时满满的仪式感
仿佛在表达对神灵的敬意
因此得名“神仙鸭子”
05
知者不惑
所谓“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧”
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知者不惑
所谓“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧”
“知者不惑”即秘制香葱排骨
相传秦始皇焚书坑儒时期
朝中大臣张阁老为了保孔子后人
用自己的儿子
换了孔子的后人并用这道菜暗传信息
寓意人若有仁爱之心
就有高远的人生智慧和勇敢坚强的意志
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孔府八珍
海纳百川，有容乃大，
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孔府八珍
海纳百川，有容乃大，
兼收并蓄，百味珍馐。
此菜关键在于由清汤、老鸡
和金华火腿制成的上汤汤底
加入蹄筋、鲍鱼、海参、
干贝、鱼肚等八种食材
放入特制的圆肚紫砂盅中长时间炖制后
汤汁仍然清澈
在密封性良好的紫砂盅内
各料互为渗透
味中有味，软嫩柔润，香而不腻
07
农家大丰收
在收获的季节
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农家大丰收
在收获的季节
孔府会采用从各地农田里
采摘的农作物制成调味食材
再用粗粮制成饼一同卷起食用
该菜式除了祈福五谷丰登外
还寓意希望自己的学生
在学业上有所收获
08
诗礼银杏
据《孔府档案》记载：
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诗礼银杏
据《孔府档案》记载：
孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：
“不学诗，无以言；不学礼，无以立”
事后传为美谈
其后裔自称“诗礼世家”
五十三代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”以资纪念
堂前植两株银杏树
此菜银杏即取之于此树
故得名
这是用雪梨、银杏和枣
蒸制而成的一道甜品菜
甜香适口，营养互补
在筵席间传礼
在唇齿间留味
在人心中入魂
在一味，一食中
感受儒家文化的博大精深